Η ποιότητα του ελαιολάδου μπορεί να μετρηθεί με φυσικοχημικές μεθόδους αλλά και να αξιολογηθεί από ειδικούς δοκιμαστές οργανοληπτικά, δηλαδή δια των αισθητηρίων οργάνων της οσμής και της γεύσης. Οι βασικοί Ειδικοί Όροι, που χρησιμοποιούνται για τα κριτήρια ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου είναι:
• η οξύτητα,
• ο αριθμός υπεροξειδίων,
• η απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ232, Κ.270, ΔΚ) και
• η οργανοληπτική αξιολόγηση

ΟΞΥΤΗΤΑ

Η οξύτητα είναι το μέτρο που προσδιορίζει την περιεκτικότητα οξέων στο ελαιόλαδο. Όσο περισσότερα οξέα περιέχει το ελαιόλαδο τόσο ξινότερη και πιο καυτερή είναι η γεύση του και δυσκολότερη η χώνευση του. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το "εξαιρετικό παρθένο" έχει περιεκτικότητα σε οξέα μεταξύ 0,1% και 0,8%.

Η οξύτητα είναι ίσως η πρώτη αναλυτικώς μετρηθείσα παράμετρος και μαζί με την οργανοληπτική εξέταση αποτελούν για χρόνια τα κυριότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Γενικά μιλώντας, μπορούμε να πούμε ότι ελαιόλαδα έχοντας καλές οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν και χαμηλή οξύτητα. Ελαιόλαδα με υψηλές οξύτητες παράγονται από υπερώριμο και προσβεβλημένο από ασθένειες ελαιόκαρπο, από ελαιόκαρπο προερχόμενο από κακό τρόπο συγκομιδής και επίσης όταν οι ελιές στοιβαχθούν για παρατεταμένο διάστημα στα ελαιοτριβεία. Στις περιπτώσεις αυτές αναπτύσσονται πολλοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι προκαλούν υδρόλυση των τριγλυκεριδίων. Αποτέλεσμα αυτής της δράσης δεν είναι μόνο η δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων, αλλά και οξέων αλυσίδας μικρού μήκους , τα οποία μαζί με τις άλλες δυσάρεστης οσμής ενώσεις προσδίδουν στο ελαιόλαδο μειονεκτικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

ΑΡΙΘΜΟΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΩΝ

Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι το μέτρο του βαθμού οξείδωσης του ελαιολάδου σε πρωταρχικό στάδιο. Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την αντίδραση κυρίως του οξυγόνου με το ελαιόλαδο. Υψηλά υπεροξείδια σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στον χρόνο. Ο αριθμός υπεροξειδίων προσδιορίζει, πόσο προχωρημένη είναι η οξείδωση των ουσιών του ελαιολάδου, πράγμα που επιτρέπει συμπεράσματα για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσής του (καλής ή κακής) .
ΣΤΑΘΕΡΕΣ Κ232, Κ270, ΔΚ

Πρόκειται για μεγέθη που είναι Σταθερές ή Δείκτες σχετικά με το συσχετισμό της απορρόφησης στο υπεριώδες φώς ειδικού μήκους κύματος (232 ή 270 nm).

Η σταθερά Κ232:

Η σταθερά Κ232 δείχνει το ενδιάμεσο ποσοστό οξείδωσης των συστατικών του ελαιολάδου, όταν αυτό ελεγχθεί στον Αεριοχρωματογράφο με φως μήκους κύματος 232 nm. Αν η τιμή της Κ232 είναι μεγάλη αυτό οφείλεται σε έρπουσα, πολύ αργή ή μή μοντέρνα διαδικασία παραγωγής. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι αυξημένη π.χ., αν οι ελιές πριν από την έκθλιψη αποθηκεύονται για πολλές ημέρες. Η ανωτάτη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει τιμές της Κ232 μεταξύ 1,5 και 2,5.

Η σταθερά Κ270:

Η σταθερά Κ270 δείχνει το ποσοστό μείωσης της ανθεκτικότητας στην οξείδωση, όταν το ελαιόλαδο ελεγχθεί στον Αεριοχρωματογράφο με φως μήκους κύματος 270 nm. Η τιμή αυτής της σταθεράς εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα έχουν αυξημένες τιμές της Κ270. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι πολύ χαμηλή αμέσως μετά την εμφιάλωση και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου. Η έκθεσή του στην ηλιοακτινοβολία ή σε υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, ήτοι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει κατά κανόνα τιμές της Κ270 μεταξύ 0,15 και 0,22.

Η σταθερά ΔΚ (ή ο δείκτης ΔΚ):

Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης της ποιότητας και καθαρότητας των ελαιολάδων.
Για τον προσδιορισμό αυτού του δείκτη συνδυάζονται οι τιμές Κ270 και Κ2η σε έναν τύπο φυσικής και συγκρίνονται με μία τιμή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η τιμή ΔΚ μπορεί σε περίπτωση διαφορών να είναι θετική ή αρνητική. Η Σταθερά δείχνει κάθε ανάμιξη με άλλο ελαιόλαδο, που δεν είναι "εξαιρετικό παρθένο". Η τιμή ΔΚ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα πρέπει να είναι αρνητική (ανώτατο όριο 0,01).

 

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

Η οργανοληπτική αξιολόγηση είναι μια επιστημονική μέθοδος που χρησιμοποιείται για να προκαλέσει, μετρήσει, αναλύσει και ερμηνεύσει τις αντιδράσεις των αισθήσεων σε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Στηρίζεται στην ανθρώπινη αντίληψη με τα αισθητήρια όργανα της οσμής και της γεύσης. Ο συνδυασμός των αισθητήριων παραγόντων μας δίνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, τα οποία είναι ουσιώδη όταν εκτιμούμε την ποιότητα του. Το σπουδαιότερο κλάσμα του ελαιολάδου το οποίο είναι και υπεύθυνο για τις γευστικο-οσφραντικές του ιδιότητες είναι το ασαπωνοποίητο κλάσμα. Από τις ουσίες που αποτελούν το ασαπωνοποίητο κλάσμα οι υδρογονάνθρακες, οι φαινόλες, οι τοκοφερόλες είναι τα φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου. Σε κάποιες από αυτές οφείλει την γεύση του, ενώ στις χρωστικές ουσίες (καροτένια, χλωροφύλλες) οφείλει το χρώμα του. Με την παρουσία φωτός η χλωροφύλλη επιταχύνει την οξείδωση, μειώνοντας την ποιότητα και το προσδόκιμο ζωής του ελαιολάδου, γι αυτό και κρίνεται απαραιτήτως σημαντικό η αποθήκευσή του να μην γίνεται σε διαφανή δοχεία. Στα πτητικά κυρίως συστατικά (υδρογονάνθρακες, αλδεΰδες, αλκοόλες, κετόνες, εστέρες κλπ.) οφείλει το ελαιόλαδο τη γεύση και το χαρακτηριστικό του άρωμα.
Η μέθοδος λοιπόν της οργανοληπτικής αξιολόγησης, η οποία έχει εκπονηθεί από το Διεθνές συμβούλιο Ελαιολάδου, χρησιμοποιεί μια ομάδα 8-12 επιλεγμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών και εφαρμόζεται για την αναγνώριση και βαθμολόγηση των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών του, θετικών ή αρνητικών. Η μεθοδολογία αυτή, ως κριτήριο ποιότητας έχει γίνει αποδεχτή από όλες τις χώρες, καθιστώντας το ελαιόλαδο το μοναδικό τρόφιμο που έχει φτάσει σε τέτοιο επίπεδο συμφωνίας.

Θετικά χαρακτηριστικά:

Τα θετικά (καλά) χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, κατά τον ορισμό που έχει δοθεί και χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, είναι τρία: το «φρουτώδες», το «πικρό» και το «καυτερό» ή «πικάντικο». Σε ένα καλό ελαιόλαδο πρέπει να συνυπάρχουν και τα τρία αυτά χαρακτηριστικά τα οποία αξιολογούνται και βαθμολογούνται από εκπαιδευμένους κριτές (γευσιγνώστες ελαιολάδου).
Όσο πιο υψηλή βαθμολογία δοθεί σε αυτά, και κυρίως στο πρώτο, το λεγόμενο «φρουτώδες», τόσο πιο καλό χαρακτηρίζεται ένα ελαιόλαδο. Πρέπει να τονισθεί με έμφαση πως, αντίθετα με ό,τι πιστεύουν πολλοί καταναλωτές, το χαρακτηριστικό κάψιμο (πικάντικο) που αισθανόμαστε στον λαιμό όταν δοκιμάζουμε ένα φρέσκο ελαιόλαδο από υγιείς, σχετικά άγουρες ελιές (αγουρέλαιο), είναι δείγμα ποιότητος και δεν προέρχεται βέβαια από τάγγισμα το οποίο και συνοδεύεται από πολύ άσχημη γεύση. Η αίσθηση του καψίματος στον λαιμό οφείλεται στις πολύτιμες πολυφαινόλες, καθώς και η γεύση του πικρού που μπορεί να αισθανθούμε στο στόμα από ένα καλό ελαιόλαδο.

Φρουτώδες
Είναι η πιο σημαντική ιδιότητα αφού αν δεν ανιχνευθεί, το ελαιόλαδο δεν μπορεί να καταταχθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο. Είναι ένα σύνολο αισθήσεων οι οποίες εξαρτώνται από την ποικιλία των ελαίων και είναι χαρακτηριστικές του ελαιολάδου που προέρχεται από υγιείς και φρέσκες ελιές, άγουρες ή ώριμες. Στο φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από την μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής.

Πικρό
Είναι χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές των οποίων το χρώμα αρχίζει να αλλάζει. Η πικράδα μπορεί να είναι περισσότερη ή λιγότερο ευχάριστη, εξαρτώμενη από την ένταση της, και οφείλεται στην ελαιασίνη (βλ. μελέτη καθ, Προκόπη Μαγιάτη).

Πικάντικο
Είναι η χαρακτηριστική αίσθηση της ενόχλησης στο λαιμό, που προέρχεται από ελαιόλαδα που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από άγουρες ελιές, και οφείλεται στην ελαιοκανθάλη, η οποία σε συνδυασμό με την ελαιασίνη αποδεικνύονται ευεργετικότατες για την υγεία του ανθρώπινου οργανισμού (βλ. μελέτη καθ Προκόπη Μαγιάτη). Η αίσθηση αυτή προκαλείται από την δράση φαινολικών ουσιών και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την κατάποση. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται ή και ακόμα εξαλείφεται σε ώριμες ή αντίστοιχα υπερώριμες ελιές. Για τον λόγο αυτό, η συγκομιδή άρχισε στις 10 Οκτώβρη (για το αγουρέλαιο) και τελείωσε μέσα Νοέμβρη (για το πιο ήπιο ελαιόλαδο), την στιγμή που στην περιοχή μας παρατηρείται η ελαιοσυγκομιδή να φθάνει ακόμη και μέσα Γενάρη.

Αρνητικά χαρακτηριστικά:

Όσον αφορά τα αρνητικά χαρακτηριστικά («οργανοληπτικά ελαττώματα»), είναι κακές οσμές ή και γεύσεις που μπορεί να υπάρχουν στο ελαιόλαδο και ενδέχεται να προέρχονται π.χ. από τάγγισμα, από μουχλιασμένες ελιές μέσα στα σακιά, όταν αυτά πήγαν στο ελαιοτριβείο και περίμεναν στοιβαγμένα επί μέρες, ή να έχει γενικώς μια κακή, δυσάρεστη γεύση που μπορεί να οφείλεται και σε άλλους λόγους που αφορούν την διαδικασία παραγωγής, συντήρησης κλπ. Γι αυτό και εμείς πραγματοποιήσαμε την συλλογή του καρπού σε πλαστικά τελάρα (και όχι σακιά) όπου οι ελιές δεν πιέζονται και αερίζονται καλά, προς αποφυγή ανάπτυξης μυκήτων που επιδρούν αρνητικά στην ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου (αύξηση οξύτητας κ.α.), ενώ η ελαιοποίηση του καρπού έγινε την ίδια μέρα, λίγες μόνο ώρες μετά από την συγκομιδή.
Κάτι που δεν γνωρίζει ο περισσότερος κόσμος είναι πως εάν ένα ελαιόλαδο έχει ένα οποιοδήποτε οργανοληπτικό ελάττωμα, δεν μπορεί να λέγεται «εξαιρετικό παρθένο»! Η οργανοληπτική αξιολόγηση δεν είναι κάτι που το κάνουμε απλά για να δώσουμε μια βαθμολογία σε ένα ελαιόλαδο, όπως κάνουμε π.χ. με τα κρασιά. Είναι μια υποχρεωτική διαδικασία που έχει νομοθετηθεί από την Ε.Ε. από το 1991 για να είναι δυνατό να καταταγεί ένα ελαιόλαδο στην κατηγορία «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» ή στην κατώτερη απλό «παρθένο ελαιόλαδο» ή στην ακόμα χαμηλότερη "λαμπάντε" που καταλήγει μετά από ραφινάρισμα στο απλό «ελαιόλαδο» , το ονομαζόμενο και "κλασικό"!

Με αφορμή τα τελευταία, ας αναφέρουμε λίγα λόγια για τις βασικότερες κατηγορίες ελαιολάδων που κυκλοφορούν αυτήν την στιγμή στην αγορά:

1. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Είναι παρθένο ελαιόλαδο ανωτέρας κατηγορίας, δηλαδή ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με τέλειο άρωμα και γεύση, με ελεύθερη οξύτητα, όχι μεγαλύτερη από 0,8% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Κοινότητας.

2. Παρθένο ελαιόλαδο: Είναι παρθένο ελαιόλαδο, δηλαδή ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 2,0% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Κοινότητας.

3. Ελαιόλαδο: Είναι το μείγμα εξευγενισμένου ελαιόλαδου και βρώσιμου παρθένου ελαιόλαδου με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1%.
Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό (εξουδετέρωση, απόσμηση, αποχρωματισμό) του μειονεκτικού παρθένου ελαιόλαδου.

 

photo: Δημήτρης Σταύρου